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改进商城饮食促进科学发展

发表时间:2016-6-14 15:27:11

  商城饮食拥有不大不小的名头。百余年来,“商城县的吃家”在豫南各县盛传,享誉在外。所谓“商城县的吃家”,一指“商城人好吃”,二指“商城菜好吃”。商城人好吃,也会吃,一般百姓人家,都能做得一手好菜,素瘦荤肥,原汁原味,带有浓厚的乡土气息,形成民间菜和地方菜的风格。商城菜好吃,天上飞的,地下跑的,山上长的,水里游的,都能搬上餐桌,应有尽有,其特色为“透熟热吃,油大汤满,色重味浓,微辣偏咸”,既对应本地山高水寡、喜好饮茶的特点,又适应大部分人的一时口味,雅俗共赏,南北皆宜。 
     时至今日,商城饮食的规模早已超越了历史上任何一个时期。城乡餐馆,随处可见,扩张的速度和覆盖的范围与日俱增。从高档宾馆到街头小吃,菜品特点基本上秉承了商城菜的传统,仍然具有一定的知名度和影响力。但是,从科学发展的角度审视,商城饮食也有明显的缺欠和不足,主要表现一是缺少拳头品牌,没有叫得特别响的名菜及名店,难以做大做强,形成优势产业;二是原料选择、烹饪技艺、菜品种类和质量鱼龙混杂、乱象丛生,如以次充好、以假乱真、偷工减料、粗制滥造等。菜谱上什么菜都有,但什么都不地道;地方菜不突出,缺特色;三是锅、盆较多,份量较大,制作不精细,搭配不合理,顾客下著常常是挑拣着吃,残剩不少,造成浪费,尤其是各类宴席和来客招待,往往一大桌菜只吃一半就客走人散;四是整体水平不高。厨师队伍中“一瓶子不满、半瓶子晃荡”者居多,具有技术等级职称的较少,更缺名师掌勺。服务员多未经过培训,服务质量一般,远未达到优质,更谈不上星级;五是一些传统名吃已经失传或变味,如“筒鲜鱼”,现在基本上没有用毛竹筒腌制的,自然逊色不少。又如“板栗焖仔鸡”,仔鸡大多使用饲料鸡,绝少有地方土鸡,味道也就少了许多鲜美。
     随着我县经济的发展和人民生活水平的提高,加之旅游业兴起壮大的需要,改进商城饮食已是迫在眉睫势在必行。改,是在挖掘特色、继承传统的基础上改,是在扬其精华、弃其糟粕的过程中改,是科学、理智的改,不是随意而为、胡搞乱来。“改”的目的是为了“进”,为了创新发展,为了更好地服务于方方面面的需要和锦绣商城的建设。改进,实际上就是通过改革取得进步,而对于饮食业这样一个大摊子,确实具有相当的难度,不用真功夫不下大气力,就不能达到预期的目的,取得理想的实效。
     改进商城饮食业的工作纷繁复杂千头万绪,一切还得从基础做起。首先。挖掘“商城吃家”的历史文化内涵,研究总结商城菜的地方特点和烹调技艺,搜集整理商城菜的基本品种,分门另类汇集成册,并从中挑选可能形成品牌的菜肴着意培养;其二,大力提倡全县宾馆饭店经营叫响商城菜,制订天然、本色的统一标准,严格要求原材料的选用,确保质量,不砸招牌;其三,减少锅、盆大菜,适当调淡口味,合理搭配菜单,注重制作精细,力争做到好吃不贵、够吃不浪费;其四,逐步改善服务质量,提高整体水平,尤其是县城和旅游景区的大中型宾馆饭店,尤要培养做得一手商城好菜的厨师和一流的服务员队伍,真正做到“以顾客为中心”;其五,大力促进家庭餐馆和农家菜馆的发展,需做的基本工作之一,就是通过宣传,使他们人人明白保证地方特色的好处和道理,坚持原生态不动摇、不走样。腌豇豆腌辣椒,必须是自家罐子里腌出来的,决不能使用副食品店里买来的大路货;韭菜炒鸡蛋,韭菜要用自家地里割的,鸡蛋要用自家鸡窝里掏的,这样土味十足但香味也十足。
     改进商城饮食,需要各级政府和有关部门的支持,需要社会各界和广大群众的响应,更需要业内人士的理解和努力。“商城县的吃家”是历史授予商城的一道名片,传至当代,我们只应为它添彩增色,而决不能“盛名之下,其实难副”。祝愿商城饮食通过不断改进,实现华丽转身,助推科学发展,长享“吃家”美名。